鹽。
尤其是羊肉的選擇，最為講究，這羊不能肥不能瘦，不能幼不能老，而要選骨骼剛長成、身上還沒開始長肉的“架子羊”，提前半年趕入羊圈之中，再將他養的膘肥體壯，這樣的羊肉才最可口。
“第二道菜，過年必備的葫蘆雞上場！”
葫蘆雞是陝~西和三晉傳統名菜，始於唐代。
葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。
製作時先放在清水中漂洗，除淨血汙，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。
油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏�