主廚方宏就非常喜歡猜測對手的選單，然後用對手擅長的東西同為主材料擊敗對手，不知道這樣的做法是否會讓他產生額外的成就感或是滿足感。”
“中華川菜代表隊又拿出了一份讓人吃驚的選單，倒不是說有多特，而是有多雷同，這是**裸的在宣言這個菜系的菜品豐富，足以匹配對陣任何對手？”
“讓他們猜去吧。”
水友：“我覺著槍哥就是故意的……”
十二月十四日，已經是第八組八分之一對決了，接下來將會是四分之一決賽，大中華飲食圈的各種隊伍都表現出色晉級的非常多，到目前為止，幾乎已經演變成東西方對抗了。
不過組委會才不會讓東西方對敵，那樣就沒有什麼可看性，接下來應該會是比較複雜的對陣。
下午三點，比賽就要開始準備了，不同於小組賽，淘汰賽需要準備很多份食物，因為現場還有挑選出來的食客嘗試菜品。
“槍哥，今天的安排應該是有目的性的吧？”
“當然，今天我要做一個嘗試，是為日後做準備的，如果遇到了眷村菜或者rb隊，這個準備就用得著。”
“能說說麼？”
“不能說。”
牛腩要先進入鍋裡燉煮，而且要悶煮很長時間。
方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在長時間燉煮後一定會變老變柴，因為肌肉是有纖維特質的，我們自己做燉菜或者炸菜的時候，可以將牛肉、雞肉一類的材料拍松，破壞它的肌肉纖維構成，燉煮出來或者炸出來後，就不會變柴，另外，如果烹調食物時怕食物變老，就不要先放鹽，因為鹽會讓肉類材料變老，煮得越久，越老，肉類食物燉煮中，等到出鍋前二次烹調或者最後加鹽是一個很好的選擇。”
維也納的清燉牛肉最出彩的地方是，它擁有著世界上最美味的食譜，這道菜的精髓在維也納清燉牛肉上展現得淋漓盡致。這道菜主要選用的是牛腿部分的精肉和新鮮的蔬菜清燉而成。出鍋之後澆上不同的冷汁，有香蔥汁、辣根和蘋果汁，還有辣根麵包汁。更有馬鈴薯泥或者是菠菜泥的熱式配菜。
牛身上有很多部位，肩膀上的自然最適合做牛排，裡脊適合做肉片，還有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本質上就不同。
牛腩更有嚼勁，但是牛腩出產的區域類似於豬肉的肚腩皮肉，非常鬆軟，所以長時間燉煮後肉和牛筋的口感呈現兩極分化，西方人解決不了這個問題，所以它們不會燉牛腩。
方宏的做法是先將牛腩燉爛，然後切塊紅燒。
要將鬆軟的牛腩燉爛後還能切出形狀，這是非常考驗廚藝的工作，寫再多的菜譜也不好使，這個純粹看廚師的個人水平。
奧地利的大廚是格特里布，是一個日耳曼人，做事嚴謹，對於成菜的各個步驟把控十分嚴禁。
牛腩燉到後階段，方宏已經開始打丸子了。
“做丸子的時候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能讓丸子鬆軟，而加上雞蛋清能讓丸子口感提升，但是加入兩者後，丸子很容易鬆開，煮出來後湯就會掉檔次，解決的辦法就是將肉泥順時針攪拌，不停的攪拌，讓肉粘連在一起，變得緊密，這樣就絕對不會煮鬆了。”
打好肉，還要放一段時間，一會兒還要拍打。
先要紅燒牛腩了。
方宏開始不要命的重油重鹽了。
第三十四章 重油鹽的原因
為什麼要重油鹽？原因來自於傳統宴席菜的規矩。
宴席菜首先上的是冷盤，然後開始就是各種硬菜大菜，口味重極了。可是大菜之後接著上的菜，口味越來越清淡，後面上的幾乎都是湯、小菜、家常菜。
這是什麼道理？
其實原因很簡