蘭州拉麵，或者說蘭州東宮牛肉麵，傳承了四代，依舊還是馬家人的拉麵。
而川廚中，只要你肯學，就有人教你。
史正良大師曾經概括過這種現象，他稱之為情感投資。
你看到師傅不教，你就不學了？師孃打水洗衣服的時候你不跑快點接過去，師傅點菸的時候你不掏火，師傅兒子做作業你不坐在旁邊教？
川廚中有一種不同於其他菜系的風俗習慣，那就是一個大廚發明一道菜，總覺得這道菜要四海之內都能吃到，才叫發揚光大，才叫光耀門楣，如果麻婆豆腐只有陳麻婆那一家店能吃到，還怎麼聞名全球？
方宏的大部分手藝都是從方邵武哪兒學來的，方邵武為了學這些菜，也是花了大功夫的，並不是單單從一個師傅哪兒學來的。
秘製，川內不穿外，等於失傳。
這是兩種不同的世界觀。
你可以宣稱，全球只有這家店才能吃到這道菜，但是這道菜就註定了沒多少人知道。
但是我可以把它推廣向全世界，然後說我是正宗原創。
這就是其中差別。
不止是捨得傳，也捨得學。
有時候，全國各地的小吃，總能在cd看到，但是和其他地方那種看起來像實際上味兒不對的不同，在cd是真能吃到各個菜系的菜。
史正良大師曾經出過書，詳細介紹他如何從一個天津師傅哪兒學到了油條。
有得油條攤子炸了一萬年的油條都是彎的，為什麼有的攤子炸的油條筆直？
因為炸油條的時候要先捏住兩頭，先炸中間，讓中間成型，然後再鬆開兩頭，整根油條自然就是直的了，為了學到這一招，史正良當年費勁了功夫。
就因為這個原因，現在很多川菜中有各色其他菜系的菜，老是會有人說，這是我們菜系的菜。
然而，恐怕很多他們菜系的師傅學到這道菜，都是跑來川地學的。
關鍵就在於肯下功夫，肯學。
或者川地的人真的很精明吧，但同時兼具北方人的豪氣，才讓川菜坐到了現在的位置上。
麵條煮到九成熟，就要起鍋：“夾開一根看看，中間有一個針尖粗細的白芯，保證麵條的口感。”
方宏用筷子將麵條挑進了一個小竹筐，在川地，這個叫做哨（四聲）子，是竹條編的用來冒菜的容器，現在多用不鏽鋼的了，不過做燃面的時候，它是用來濾水的。
用哨子在鍋邊使勁敲打，讓麵條中的水濾出來。
“大家記住，做燃面的時候，濾水後為了讓面不粘，用的是醬油拌，不是香油或者菜油拌。”用錯了東西，味道天差地別。
宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥。
燙煮一點菠菜葉，加一勺之前炒制的豬肉臊子（三肥七瘦，如炸醬）。
一碗燃面出鍋。
鬆散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。乘一碗麵湯，這碗湯去除了乾麵乾脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。
不過在拌麵之前，方宏要做另一道菜。
乾鍋茶樹菇，做法就是乾鍋做法，實在不會做，買一袋乾鍋調料，往油裡一炒，然後用油炸一下主要食材，往調料油裡一翻炒，就成了。
一菜一面，相得益彰。
麻將不滿：“喵！”
爺的小魚乾呢？
第六十三章 兔子
悠閒地下午時光，如果沒有獅吼的話，會更舒服。
大遷徙第十一天，七英雄又跟上來了。
這一次，七英雄中的老二對本土獅群發起了挑戰。