沈清棠把其他配方一一寫下來交給李素問。
學明白了涼皮，接下來是各種滷味。
至於滷味，沈清棠有一個萬能滷汁的配方。
首先就是要準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒的像花椒茴香以及容易煮爛的陳皮等要單獨用孔眼比較大的棉布或者麻布包起來。
李素問縫了好幾個大小不一的調料包。
第一次開滷，沈清棠選擇了滷牛肉。
母女倆到集市上買了一塊牛腱子肉回來。
選的是牛前腱和腱心，俗稱金錢腱。
這塊肉，牛筋豐富，分佈的也均勻，滷出來口感好不說，切面也跟盤龍紋似的很漂亮，很有賣相。
沈清棠教李素問研究食譜時，沈嶼之為她們母女提供後勤保障工作。
練習蒸涼皮用的是廚房裡的小灶臺，平時都是沈家人中午在鋪子裡吃飯用，或者留宿在城裡的沈清柯煮飯用。
鍋都不大，真要商用，還得重新壘灶臺買大鍋。
在後面院子裡新搭了兩個灶臺，買了兩口鐵鍋放上去。
新鍋照例要開鍋，加熱，用豬皮挨著擦拭一遍。
這活別說沈清棠，李素問都熟門熟路。
半年多，家裡大大小小買了好幾口鍋。
開好鍋之後，先燒一鍋清水。
放入之前準備的所有的調料，除了香料以外，還要放少許白酒、醬油、鹽、糖。
大火燒開後，換成小火蓋上蓋子燜煮一刻鐘左右關火，燜著待用。
這一步做的是淸滷汁。
洗好的牛腱子，分切成兩三大塊。
另外一口鍋冷水放入牛腱子，焯水。
焯水後撈出沖洗乾淨血沫，再放入冷水中洗個澡。
李素問皺眉：“不是說，淖水後的肉要直接放入熱水裡？怎麼還放進冷水裡？”
家裡燉雞燉肉，從來都是焯水後都是用熱水清洗，燉湯也是放開水。
“這一步滷其他肉不需要，只適用於牛腱子。”沈清棠解釋，“因為牛腱子肉遇冷緊縮後口感會變好，而且能避免後期軟爛。跟其他肉不太一樣。其他肉不用過冷水。”
李素問由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有點飄，暴露的東西有點多。
以後還是得注意點兒。
做賊心虛地解釋了句：“我也是聽向婆婆、孫五爺他們說的。”
李素問只是隨口感慨，並不疑有他，“你可小心點兒！敢叫向婆婆被她聽到看訓不訓你？不過聽向姐說，她年輕時跟著師父走南闖北到過不少地方，肯定見多識廣。
真羨慕她！同樣是女人，能過得那麼恣意。”