青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。
（六）從素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月。茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由於製茶技術不斷改革，各類製茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。
………【茶經】………
林語堂說過：“只要一隻茶壺，中國人到哪裡都是快樂的”。我國是茶的發祥地，是世界上最早採製和飲用茶的國家。《神農本草經》載：“神農嘗百草，一日而遇七十毒，得茶（通茶）而解之。”
茶，興於唐代而盛於宋。尤其是上唐以後，茶始有其字。特別是中唐大曆年間，中國茶史上發生了一件劃時代的大事，那是被奉為“茶神”的陸羽所撰的《茶以》間世。
《茶經》是中國乃至世界第一部茶書專著。它全面總結了唐以前茶葉的生產、製造，介紹了茶具的製作、使用、烹茶的技藝、要求，對各地名茶作了比較分析，以歷代的茶事作了輯錄，從而第一次將飲茶當作一個藝術過程來看待，開拓了茶文化的新領域、新境界。這無疑在茶史上是一部承前啟後的里程碑式著作。
造茶、選茶、炙茶、煮茶、飲茶，乃至茶器、茶具、煎茶的火、煎茶的水，無一不求精求工，講究分寸，講究適度，一絲不能亂，一步不能錯，內心要平靜，意念要集中，動作要協調，而飲茶人在這個過程中，自然針對陶冶情操、平和心境，達到自我修養、精行儉德的境地。貫穿於陸羽倡導的茶道精神的核心是儒家觀念。
《茶經》中亦有些和衢州相關的茶文化記錄。在《茶經》第四章“烹飲器具”中，陸羽寫道：“碗：越州上，鼎州、婺州次。”在第八章“茶葉產地”中，陸羽也提及“浙西”、“婺州”出產的茶葉。
宋代的鬥茶
《中國陶瓷史》載，我國黑釉瓷器的生產和青瓷一樣歷史悠久。入宋後，一種黑釉盞，產量特別大，其中，江浙墓葬中多出土黑瓷。據衢州市博物館館長柴福有介紹，我市婺州窯生產有許多黑釉瓷，這和宋代的鬥茶習俗有很大關係，宋微宗就愛好此道。宋代的茶葉是製成半發酵的膏餅，飲髒亂前先把碾成細末，放在茶碗內，再沏以初沸的開水，水面沸起一層白色的沫。鬥茶其一是比黑釉茶盞襯托的白色茶沫，以青白勝黃白；其二是比茶湯，茶湯以在茶盞周圍沾染水痕為負。因宋代的茶色是白的，當然就以黑盞最為適宜觀色。正因為有此需要，婺州窯生產的許多黑釉瓷，就顯得格外重要。
另外，《全宋詞》載有衢州藉瀟灑詞人毛滂的幾首關於宋代點茶和鬥茶的詞作。毛滂《謝人分寄密雲大小團》：“舊聞作匙用黃金，擊指要須金有力。”講的正是“鬥茶”勝負規則在於是否“咬盞”。毛滂在《西江月…侑茶詞》中寫道：“湯點瓶心未老，乳堆盞面初肥。留連能得幾多時？兩腋清風喚起。”講的是客至點茶，送客點湯的詞共256首，其中以黃庭堅和毛滂作的詠茶詞最多，毛滂有4首詠茶詞列入《全宋詞》。其中，毛滂的《玉樓春》首次提及“侑茗”這個概念，這在宋人文集中並不多見。毛滂一直被人視為三流詞人，為治詞者所冷落，唯薛勵若《宋詞通論》中稱，毛滂與柳永、蘇軾、秦觀、賀