而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
其中比較大，而大家也比較熟悉的一塊是紅燒。
“張光順在徽菜業內都是數一數二叫得上名號的，他的手藝度過阿根廷這一關，應該是沒什麼問題的。”
“那槍哥你準備在這地方擼貓一天？”
方宏看了看麻將：“你去擼一個試試？”
麻將大將軍怎麼會輕而易舉的讓人擼，昨天才見面時麻將還主動跳到方宏懷裡，今天就站在駐地籬笆上，一副這都是朕的大好江山的表情。
“麻將不適合擼，麻將肌肉太發達了。”
方宏：“今天我們有事情做呢。”
“什麼事情？”
“你們看。”
駐地的空地上，堆放著一堆柏樹枝葉和柏樹鋸末。
“這是要燻臘肉啊！”
“sc臘肉，屬於川菜系，做法有三，其一是掛起來風乾，屬於風肉，其二是掛在灶臺用煙火燻烤，其三就是專門烘烤然後風乾。現在大家都用煤氣天然氣灶臺了，第二種辦法已經很少能看到了。”
三種做法，要做出風味，第一種最難，因為沒有煙燻，要達到那種特有香味的地步，就需要專門照看和特殊的醃製配方，而且也不容易長期儲存。
“全國很多地方都有自己的臘肉做法，sc臘肉也分成好幾種不同流派，各地的燻肉方式不同，就我吃過的來說，口感最好的是川北mianyang和deyang的臘肉，燻味最濃郁的是nanchong到山城這一帶的臘肉，而肉味最濃的是cd的臘肉，還有涼山的臘肉最勁道，各地的臘肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往東的下河菜臘肉，不過我要加以改良，讓它們有川北那種臘肉的口感，做起來很麻煩。”
sc的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以sc最主流的臘肉做法而論，sc臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是sc臘肉更重香料。
你甚至想不到，劍門也出火腿，和金華火腿類似，做法也是仿效浙省的做法。
實際上自己做臘肉的老百姓一般都不清楚這些，這也側面了說明了川菜的特點，有容乃大，海納百川，任何好的技法和吃法，都能被學習過來。
之前有一段時間，全國人民都特別注重食品安全，就有閒的沒事做的人冒充專家到處齜牙咧嘴，其中就有人說臘肉亞硝酸鹽超標，不適合食用。
實際上超標原因是因為工業化熏製加了著色劑導致的，自己燻的臘肉是絕對安全的，而且富含各種微量元素，實際上大補。
“我們的肉已經提前醃製了一晚上了，醃製的時候要用到，鹽、花椒、桔皮。”方宏從桶裡提出一塊肉：“加鹽醃製後，肉會出水，鹽醃製本來就有脫水的作用，讓肉中的血液同水一起流出來，才會讓臘肉紋理清晰好看，那些肉內部都黑的，就是因為沒有醃製出水分，當然了大涼山那邊就喜歡那種風味，所以故意沒有做這一步驟，而有的地方需要醃製超過十天，每日翻曬。”
這就看你需要的是什麼了，醃製越久，燻出來後越香，但是口感就會降低，會變得很柴，不過香味是可以用香料補足的，所以方宏不準備醃製那麼久。
將架子搭起來，將臘肉放了上去：“整好今天陰嗖嗖的，可以烤火。”
“槍哥，熏製的時候有什麼講究沒有？”
“當然有，反正時間還長，慢慢給大家講。”
“你們看現在放肉上去，如果熏製的時間長，就肉皮朝下方，如果熏製的時間短，就肉皮朝上。”方宏採用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意燻烤的時候是一個漫長的過程，一定