顧瑛笑著說：“你著人帶信兒說掌櫃的請好了，我跟虎生哥特地過來看看。”張掌櫃點了點頭，又道：“很是很是，找掌櫃的可不能馬虎，今日你們倆個一起過來了，就好好瞧瞧，要是行的話，就留下來。”
原來，在虎生他們這個店開始裝修時，虎生叫託了張掌櫃的幫他們尋掌櫃的，原本顧瑛準備自己來擔這一職，只是後來想著，一則她活了兩輩子，從來沒自己開過店，為為保險起見，還是先找個掌櫃的試試，前不久，張掌櫃的託人說已經有信兒了，因此這次往縣裡來，他們最主要的其實是來看這掌櫃的人選。
張掌櫃的叫小夥計把雞蛋抬進飯館後面去，彼此都是很熟悉的人，點數時候，顧瑛和虎生也沒去看著，一時，小夥計出來，將數報給掌櫃的，共計是六百個蛋，連著前幾次沒結清的雞蛋錢，也有好幾兩了。
張掌櫃的把錢算給他們之後，又對小夥計說；“你去將南大街的何秀才請過來。”小夥計答應一聲，便出了飯館。
待小夥計去後，張掌櫃的這才對顧瑛和虎生說起這回的掌櫃人選，他說：“這何秀才，如今四五十歲的年齡了，原先家裡開了一家胭脂鋪子，只是後來家裡供著他讀書，連鋪子都抵出去了，誰知何秀才考了一二十年也不曾中舉，現而今他家裡上有六十歲的老母，下有三四個娃兒，都等著吃飯，日子過不下去，只好放下聖賢書，先將家裡人的溫飽解決了再說。”
顧瑛聽說是個秀才，略有些猶豫，她問道：“做掌櫃的，首先任務是通人□故，會打算盤記賬，我聽聞秀才先生都只讀四五五經，也不知這活兒他做得慣做不慣。”
虎生心裡雖說尊敬讀書人，只是也聽說讀書人最是清高，他們這做生意的跟錢打交道，說不定人家還嫌這商賈之事辱沒了他讀書人的名聲呢。
張掌櫃的對顧瑛說：“這個你倒不必擔心，何秀才家原先也開過鋪子，算賬記賬也頗通得，等會子他來了，你們也可細問。”
顧瑛和虎生點了點頭，便等著，不一時，小夥計領了一個男人進了飯館，只見那男人高大的身架，大冷的天，身上只穿了一件夾袍，夾袍上打滿了布丁，他面有菜色，想必日子確實走不下去，要不然也不會放著書不讀，跑出來做掌櫃的，再看他走路時端著架子，顧瑛見了，不免有些好笑，倒是虎生，本來就很怕跟這些讀書人打交通，此刻見了，眉頭都微微有些皺了起來。
進了屋裡面，何秀才還算知禮，對著他們幾個微微頷首，又轉頭望著張掌櫃的說道：“這兩位就是張掌櫃說的，要在縣裡新開綢緞鋪的趙小哥兒了”張掌櫃的說道：“正是，我前兒託人送了信兒過去，他們往縣裡來打年貨，便順道過來瞧瞧。”
何秀才點了點頭，又望著顧瑛他倆，等著他們問話，顧瑛先是隨口問了幾句會不會打算盤，會不會算賬的，何秀才都點頭說會，顧瑛見他看起來還算正派，只是心裡還是有些猶豫，做掌櫃的可不知要為人正派，更要精通人□故才是，他們可不算花錢請一個只會‘孔曰成人，孟曰取義’的讀書人。
只是眼下他們急著尋掌櫃的，偏生掌櫃的並不是那麼好請，像張掌櫃的，已經在田家做了二三十年，等閒是不會輕易尋新東家的，於是，顧瑛只好先跟何秀才約法三章，她笑著說道：“先前張掌櫃的想來已跟你說好了，我們一個月出三錢的銀子，在這縣裡雖不算是頂好，但是對何先生頭一回做掌櫃的來說，也不算太差，吃住都算我的，先試用三個月，到時做得好，每月月底，再送兩隻雞一百個雞蛋。”
何秀才只想著先渡過了眼前的難關再說，他一口答應了下來，顧瑛便又道：“既然咱們兩家都同意，先需立個字據才是。”
何秀才也答應了，現成的有張掌櫃的做保人，雙方立了字據，便約定好了明年正月十五日正式上工。