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宋真宗景德年間,商酒茶鹽四項稅收的總額為1233萬貫,其中酒稅428萬貫,到宋仁宗慶曆年間,僅酒一項稅收全年就可得1710萬貫,40年間酒稅增長了四倍。由此可見酒業在兩宋時期的興盛。

名店林立、裝飾豪華

宋朝高檔大型酒樓林立,如汴京的仁和店、會仙樓,杭州的武林園、熙春樓,飯、菜、酒一應俱全,店內長廊排閣,分有樓座及樓下散座。有些飲食店,或經營很有特色,或因烹調技術高超成為傳誦一時的名店,如王樓包子、萬家饅頭、梅家鵝鴨等等,都號稱“東京第一”、“最為屈指”。

宋朝各酒樓的環境佈置、門面裝飾和器具陳設極其講究、豪華。杭州因得自然景觀之勝,酒樓多依山傍水,風景優美。如湧金門外西子湖畔的“豐樂樓”,瑰麗宏偉,亭臺軒榭,登樓可俯瞰西湖,與遊船畫舫合奏對唱,是文武官員經常歡宴的地方。有些酒店茶肆,或張掛名畫,或插四時花,或巧設盆景,吸引顧客。每逢節日,京城所有店家、酒樓都要重新裝飾門面,牌樓上扎綢掛彩,出售新鮮佳果和精製食品,夜市熱鬧非凡,百姓們多登上樓臺,一些富戶人家在自己的樓臺亭閣上賞月,或擺上食品或安排家宴,團圓子女,共同賞月敘談。當時雖然還沒有空調裝置,但夏天增置降溫冰盆,冬天設取暖水箱,讓顧客常年有溫暖如春的感覺。很多酒樓用的都是金銀酒器,甚至貧下人家到酒店買酒,也用銀器供送。

歌妓招徠生意

儘管宋朝士大夫階層崇尚“男治外事,女治內事”,女人不能隨便出入家門,但在下層百姓中,很多女人進入商業圈活動在市井中,尤其在酒店業中。酒樓往往用歌女、妓女吸引客人、招徠生意。官吏的升遷獎懲也要與其酒課稅收直接聯絡,因此大量妓女受官府僱傭從事酒業促銷。據記載,北宋初年,京都的酒店門前裝飾豪華、豔麗,酒店樓上長廊有數百個濃妝豔抹的歌女、妓女,或招攬客人或等待客人召喚,遠遠看上去像一排仙女。宋朝流行“歌伴宴”,往往權勢階層邊喝酒邊賞樂,高興時還會即興做詩賦詞。歌妓也有才學冠絕的,色相好、技藝高,且才智、學識和藝術趣味都非常出眾,她們的雅趣、婉約讓權勢階層、文人雅士為之傾倒,和這樣的絕世美女加才女同桌共坐齊續佳話,豈不非常浪漫而又愜意?據記載,“浪子詞人”溫庭筠、柳永等就與歌妓交往甚密,歌妓成了詞人合作者、演唱者和傳播者。所以很多“有閒階級”終日泡在酒樓飲酒作樂,促進了酒樓、酒肆的發展。

除酒業外,婦女在飲食業中也發揮了積極作用,她們不僅參加生產,還從事管理和經營。很多店鋪甚至以她們的稱謂命名,如曹婆婆肉餅、宋五嫂魚羹等。此外,宋代城市中出現了大批從事歌舞、戲劇、遊藝、雜耍、說書等行當的女藝人和瓦子、勾欄等娛樂場所。北宋汴梁最大的演出場地象棚,可容數千人,風雨寒暑,各棚觀眾日日爆滿。南宋臨安的瓦子以北瓦為最大,有勾欄13座,女藝人較北宋更多。

服務“現代”、價格合理

兩宋飲食業最大的特點是,服務周到、價格合理、從業人員眾多,惠及不同的社會層。一般情況下,顧客登門,便有人“提瓶獻茗”,入座後,先飲酒一杯,付幾貫錢,叫“吏酒”。然後,端上“看盤”(類似現在的菜譜),讓顧客看看樣菜,並報菜名,一人拿紙張,遍問點什麼酒菜,一一記清,唱唸報與廚房。廚房裡有“鐺頭”,記錄在案,依次燒菜。過一會兒,行菜者(類似現在的傳菜員),左手端幾盤、右手持幾碗上菜。如有差錯,必遭“叱罵”、罰工錢,嚴重的“逐之”。如顧客有急事,要快速上菜,酒店就先上蓋澆飯之類,再上細菜,近乎現在的“快餐”。有的顧客胃口小,還可以叫

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