這天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四點就到了南金玉後廚。
這個點，整個南金玉最早開工的採購員，也方方帶著食材回到南金玉。
看到裴宴,採購員打哈欠的手一頓,驚訝道：“小裴總，您這麼早就來？”
呂經理一口一個“小裴總”，後廚外頭的工作人員都給學了去。
裴宴點頭：“食材都送到了？”
採購員看向手中單子：“從外地運過來的都到了，已經運進冷藏室。其他有些燕京市內能採買到的生鮮，按照您叮囑，等中午再去買。”
裴宴拿過單子確定無誤，才走進後廚。
穿上專門訂做的，帶著點漢元素的交領盤扣,白衣青褲廚師服——這種衣服她穿著格外安心，戴上靛青色廚師帽，深呼吸一下。
她之所以這麼早來，是為來吊湯。
一般來說，吊湯這個步驟,都是提前一天晚上做好，由幫廚照看一夜，第二天飯點正好用上。
不過,今天的試營業是晚上六點正式開始,若是提前一晚做好,等到晚上時間太久,不好控制味道。
所以乾脆就放到清晨來做。
裴宴要吊的湯主要是三種。
最簡單的清高湯,是用雞架和豬大骨煮的，是毛血旺的底湯。
一點白酒，幾片生薑,激發出其自身的鮮美。
雞架來自於清早現殺的老母雞，用於增鮮，因為這湯需要清一點，所以裴宴把骨髓挑出來一半，最後熬出來的湯清澈透明，卻半點不減鮮美。
而蔥燒海參要用到的奶湯則更復雜一些，需要用到肥鴨、肥母雞、豬後肘、母雞腿肉、雞裡脊肉以及豬後腿骨，工序繁複，做出來的湯，是濃白順滑的模樣。
這兩種湯吊上，才開始最複雜的，佛跳牆的底湯。
原本金玉樓的招牌湯，是沈老爺子的菌菇鮑魚海鮮盅，這盅脫胎於佛跳牆，味道十足鮮美。
裴宴自知自己從未接觸過這製作方法格外複雜的盅，僅僅兩個月速成，不說肯定比不上老爺子，多半連沈恆都比不上。
到時候拿出來，不過東施效顰，惹人笑話而已。
乾脆破釜沉舟，直接捨去海鮮盅，改為最原始的佛跳牆。
佛跳牆這玩意，從前無論是宮宴國宴，還是太后皇帝興致上來，總會點一盅喝，裴宴是做慣了的。
海參、鮑魚是三天前就泡上了的，兩天前上鍋蒸了之後再放一晚，清理內臟，再將花膠、裙邊、魚膠和魚唇也加上紹興老黃酒發了，蹄筋則是用寬油浸炸後進水裡泡。
隨後都放進罈子裡封好，放在冷藏間儲存。
而佛跳牆要用的頭湯，也是昨天就做好。
裡脊肉切下瘦肉和豬皮部分，老雞老鴨劈開，跟豬後肘一起丟進深鍋，加姜蔥和紹興老酒焯水後撈出。
重新起鍋，將所有食材放入，加水開始吊湯。這湯得吊上七個小時，再把裡面食材都過濾，這便是頭湯了，冷卻備用就行。
到今天，第四天，一切準備工作才算基本完成，可以開始吊二湯。
起大鐵鍋，加蔥薑蒜炒香，丟幾個焯過水的豬前肘和老雞老鴨，以及切成塊的金華火腿進去，炒香後倒進深鍋加水，去掉一點油後，再吊上七八個小時，才能加進頭湯。
這之後，讓混合的頭湯和二湯再吊兩三個小時，佛跳牆的底湯才算完成。
在之後，把魚唇、蹄筋、魚膠、鮑魚、裙邊、花菇、乾貝分別切成適口大小，裝進紗布袋裡焯水，再放進底湯，加入大量紹興老黃酒，吊至食材軟爛後盛出，各取一些放進小盅內，澆上濃稠的湯，這便是佛跳牆。
佛跳牆也是裴宴定價最貴的招牌菜，一小盅就要998。