時，要在這個時間內，呈上火候足夠又美味的湯水，隔水高壓燉就是很好的選擇，大概40分鐘到1個小時就完成了。”
“第二點，隔水燉，利用內鍋沸騰的汁水，加熱食材，湯汁不易揮發的同時，因為熱力均勻和最高溫度穩定控制在100攝氏度以下的緣故，食材能最大程度上，不受破壞，保持原汁原味。”
“第三點，隔水燉的湯汁，清澈，濃醇。湯色是高階湯品不可缺的一環。這是色的營造！”
在場名廚聽得點頭不已。
只能說，不愧是老牌的龍廚，說話慢條斯理有層次。黃鶴這樣解說下來，對廚藝門道再怎麼不瞭解的外行人，都會恍然，喔，原來隔水燉有這麼多好處。許多觀眾由此也可想到為什麼高階湯品，湯色通常清澈，味道卻又濃醇的原因了。
祁青