他癟著嘴說：「這不是很不衛生嗎？」
「所謂的熟成就是讓蛋白質轉變成胺基酸，而負責這項任務的就是微生物和黴菌，能使養分轉變成起司的美味。」
「蛋白質本身沒有味道？」
「沒錯。」
「但是，有的黴菌可能會致癌不是嗎？」
薰對於黴菌似乎也有疑慮。
「所以重點就在於選擇什麼樣的黴菌來繁殖。」
把發黴的乾草拿到屋外焚燒的橋叔，不知何時來到他們身後。
「就像卡蒙貝爾起司表面有發黴的白毛，藍紋起司中聞名的羅克福起司，則是從內蕊培養出青黴。黴菌可以說是製作起司絕對必備的條件。」
橋叔拿了一塊起司，用乾淨的布拭去發黴的部分。
「雖然還太早，不過不妨嚐嚐看吧！」
變硬的白起司表面佈滿細微的紋路，上面還殘留著無數根鬚蔓延般的黑黴。
「要我們吃這個？」
「當然，品嚐也是一種學習。」
橋叔握住刀子，把起司放在布上切了起來。
「水氣沒有蒸發啊。」
製成圓型的起司，才一下刀形狀就歪掉。刀刃一切進去後，飽含水分的內側便整個塌陷。「看樣子溫度也不理想。」
切好的起司一人一塊，每個人都放進口中。
「咦……」
「真意外」
立川和薰微笑起來。涼介也是。雖然離熟成階段還很遠，但慢慢轉換成胺基酸的乳香在口中擴散，感覺就像用鳥的羽毛輕搔舌頭一樣。這和牛奶製成的起司給人的溫和口感不同，簡直就像完全不同種類的製品。融合了青草香、花代的體溫和島上驟雨的香氣同時在口腔內綻放。
然而，入口那一瞬間的感動消失後，涼介感覺到口中留下揮之不去的黴臭味。這和藍紋起司差得太遠，嘴裡殘留一股嗆鼻、濃烈不散的餘味。
「這個黴菌不怎麼樣。」
不用橋叔說，涼介他們也心知肚明。
「嘴巴有點辣辣的。」
薰喝水試圖沖淡餘味。
「雖然溫度會因為不同種類的起司有所調整，不過，一般使用的熟成庫都是維持在十五度以下。放在溫度這麼高溼氣又重的地方，什麼樣的黴菌都會長出來。尤其溼氣實在太重，水分完全無法去除，所以成品的形狀才會這麼歪七扭八吧。」
「剛入口時還以為沒問題……」
涼介一臉惋惜地看著窗邊那一排起司。
「據說有些酪農會販售像這樣無法預測成品口味的起司喔。不過那畢竟是能夠接受獨特口味起司的法國。你們說時代已經改變了，如何？這種帶著溼氣和黴臭味的起司，日本人會喜歡嗎」
立川和薰馬上搖頭。
窗邊的起司全包覆著一層看都沒看過的黴菌。
「真對不起花代。」
不用立川說，涼介也有同樣的感受。三人一齊望著羊舍，花代和剛也正好同時抬頭望著他們。培諾依然吸吮著花代的乳房。
院子角落裡，橋叔燃燒的乾草煙霧繚繞。
涼介腦中靈光一閃。
那是他在從事廚房工作時不曾經手過的起司。他曾在業者傳送的型錄上，看到一種進口的黑色契福瑞。如果沒記錯，上面介紹那是以木炭煙燻熟成的起司。
「橋叔，請問……是不是有一種全黑的起司？」
「啊，有的。」
橋叔在廚房洗刀子，他背對著涼介回答。
「那是因為使用木炭才變黑的嗎？」
「沒錯，是木炭。」
「利用木炭熟成嗎？」
「不，應該不是。木炭應該