這個灶臺火候上下限差別很大，恐怕是為了同時顧及東西方烹飪，最大火候跟南金玉後廚差不多。
琢磨了下，以防萬一，又拿炒鍋炒了個雞蛋，確認了下。
左右兩邊也響起“滋滋”的聲音，艾弗裡同在炒雞蛋，萊恩則在煎切細的土豆絲，都是很能反應火候的食材。
她想起當初自己去邱老頭那參加辣椒賽，只有她一人想起測火候，就連那個白家的圓寸青年也沒想到這點。
果然，這次的對手，和那時天差地別。
裴宴深呼吸一下，測試完火候，便凝神到高湯製作上。
她這次要做的，是佛跳牆的高湯，以及用豬大骨和雞架子熬的雞高湯。
先做耗時長的佛跳牆高湯。
佛跳牆高湯分為頭湯和二湯，她顯然沒時間跟往常一樣分為兩天做，只能同時做好，然後再混合到一塊。
海鮮都是提前泡好後放進罈子裡封好和其他生鮮食材一起今天清早空運過來，剛剛才到。
裴宴不像西餐廚子那樣花裡胡哨，一共就一把文武刀，前薄後厚，前面切片後面斬骨。
蔥白手指握住刀柄，輕巧切下里脊肉的瘦肉和豬皮。
隨後又“哐哐”兩下，老雞老鴨劈開，跟豬後肘一起丟進深鍋，加姜蔥和紹興老酒焯水。重新起鍋，將所有食材放入，加水開始吊湯。
頭湯吊上後，再起個大鐵鍋，加蔥薑蒜炒香後，丟幾個焯過水的豬前肘和老雞老鴨，以及切塊的金華火腿進去，隨後倒進深鍋加水，撇去一點面上的油。
兩樣湯吊上七八個小時，將頭湯過濾食材，混合頭湯和二湯，再吊兩三個小時，這便是佛跳牆底湯。
兩樣湯吊上了，她又開始處理雞架子，做雞高湯。
而此時，旁邊也飄來海鮮、雞肉和牛骨的香味。
裴宴在焯水的空閒時間中，掃了兩眼旁邊兩人情況。
各國烹飪，都少不了高湯，然而高湯和高湯之間，有很大區別。
華國的高湯講究清燉，基本上蔬菜沒什麼出場機會，而西方的高湯，則少不了大量的蔬菜。
萊恩同樣做了雞高湯，不過並不像裴宴那樣，是焯水去腥後清燉，而是將整雞噴上白葡萄酒後放入烤箱烘烤，再和胡蘿蔔、西芹、洋蔥等蔬菜，以及幾樣香料一起熬煮。
至於另一樣海鮮高湯，則是用蝦殼和幾種蔬菜用橄欖油炒香後，加入大量冰塊，慢慢熬化，再小火燉煮。
這樣出來的湯裡，會帶著蔬菜的香味和甜味。
萊恩做的兩樣高湯，都屬於是清高湯，而艾弗裡做的，則是棕高湯。
大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一點油，放入烤箱烘烤。美拉德反應讓肉變成棕褐色，擁有了豐富的香味。
西芹、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、大蔥翻炒上色，加入丁香、黑胡椒粒、香葉、百里香、番茄膏和新鮮的番茄，再加入所有的肉——包括烤盤上留下的金黃焦化層也要刮進去，再加入牛筋和水，小火燉煮。
燉煮過程中，需要不停撇去浮沫，用刷子刷邊緣以免燒焦。
裴宴只掃了兩眼，觀察室的評分員們則看得更仔細全面。
艾弗裡做高湯時的動作，倒是和剛才囂張傲慢的態度大相徑庭，反倒是極為嚴肅細緻，每一個細節都再三確認。
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一位評分員道：“艾弗裡確實有些傲的資本，動作可以說是教科書級別。”
老人評分員點頭：“不過相比起萊恩，還是太拘謹、青澀了點。”
相交艾弗裡而言，擅長鄉村菜色的萊恩，要狂放許多，乍一看所有菜都是往鍋裡一通亂丟。
但仔細一瞧，卻能發現他粗中有細，細節方面半點不馬